Desde su apertura en 2007, Aponiente ha desvelado más de 40 ingredientes del mar, un puñado de nuevas técnicas culinarias y el uso de especies y elementos marinos nunca antes utilizados.
La aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la investigación, la creatividad gastronómica y el máximo aprovechamiento del producto, unido a la labor de sensibilización ambiental son los sellos de identidad de Aponiente. Algunos ejemplos gastronómicos de esto son: la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarte tatin de plankton. En 2009 la investigación aplicada que Ángel León desarrolló con Fitoplancton Marino, S.L. consiguió que la U.E. autorizara el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas, convirtiéndose en el primer novel food creado por un español (2014); también el desarrollo de embutidos elaborados con proteína de pescado; la elaboración de miel de origen marino, o la domesticación de la Zostera marina para su cultivo y extracción del “cereal marino”, pionero en el mundo.
Aponiente focaliza todos sus esfuerzos en conseguir nuevos desarrollos que le permitan seguir creando platos marinos para redefinir el concepto de gastronomía como fuerza transformadora de la sociedad del siglo XXI y abordar desafíos tan importantes como la conservación de la naturaleza a través de la cocina, para lo que colabora con ONGs internacionales.
Aponiente, pues, mantiene una fuerte presencia internacional, y con carácter bienal organiza un encuentro global de chefs denominado Despesques, basado en la sostenibilidad y en la reflexión sobre el papel de la alimentación en el futuro.
